牢记保藏沈先生 探花，柔和我，免得找不到我
宴席的基本步地 宴席又称酒席、酒席，古已有之，不绝是为宴请某东说念主或为顾虑某事而举行的、有多东说念主出席的酒席。跟着社会经济和文化的逾越，宴席的步地和本质也有了相应的变化。宴席一般需要宴请，宴请是指盛意邀请来宾宴饮的约聚，是东说念主际社会往来中常见的一种礼节活动。每种步地皆有其特定的要求，需要掌持四个重心：宴请的规格、就餐的样式、菜肴的采用以及位次的陈列，同期对宴席具体的细节也应有所柔和。
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宴席菜肴的建树
宴席所以好菜好意思酒宽待多东说念主聚餐的一种饮食样式。不管是国宴、便宴，也不管是高级宴席、中档宴席、普通宴席，皆必须选优质原料，用深湛的身手烹制出裕如特点的菜点。
宴席与一般日常饮食的区别，很费事的少量就在于宴席上建树的菜肴数量各部分的比例、上菜规矩等皆有较严格的法令，有其相对固定的模式。宴席菜肴的建树，不仅认真菜肴建树的招引，而且留心后光、样式和品味。因此，平衡、招引、万般化、养分化是建树宴席菜肴的总要求
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宴席的菜肴组合
有的还配沈先生 探花叠时令生果和冷饮。席菜肴频繁包括冷菜、热菜、甜菜(包括甜汤)、点心、汤5大类
1.冷菜
冷菜又称冷荤、冷盘等。用于宴席上的冷菜步地，可用什拼盘或四个单盘、四双拼、四三拼，也有遴选一个花色冷盘配上四个、六个或八个小冷盘(围碟)的。
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2.热菜主要指趁热进餐的菜肴，它包括大菜和热炒菜两种。
大菜：由整只、整条、整块的原料烹制而成，装在大盘或大碗中上席的菜有。一般来用烧、烤、蒸，炸、脆熘、炖、熟妙
叉烧、汆等烹饪方法。
热炒菜：一般遴选滑炒、煽炒、干炒、炸、爆、烩等多种
烹饪的方法制作而成，以达到菜肴口味万般、样式互异的后果。
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3.甜菜一般遴选拔丝、蜜汁、熘炒、冷冻、挂霜、蒸等多种
烹饪方法烹制而成，以甜为主，从而达到调度口味的作用。甜菜渊博是趁热上席，在夏季季节也有供冷食的。
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4.点心在宴席中常有糕、团、面、粉、包、饺等品种，遴选
的种类与成品的粗细取决于宴席规格的高下。高级宴席须制成各式
花色点心。
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5.汤在宴席运转或快竣事时，不绝配以不同档次的汤，用以调度进餐者的胃口。
有的宴席除上述五种菜点外，还有与季节关连的时令生果和冷饮，以匡助东说念主体内食品消化，补充养分。常见有苹果、生梨、橘子、
西瓜、冰淇淋等。
宴席中各种菜肴的建树
在建树宴席菜时，各种菜肴的质地应达到平衡，不成出现冷盘过分好、热炒菜过分差或相背的状态，因此应提防冷盘、热炒、大菜、点心、甜菜的本钱在通盘宴席本钱中的比重，尤其是体现饮宴档次的大菜。
细目菜品的原料筵席中菜品的原料，一般随档次的增高，而愈加认真。
一般筵席多用猪肉、牛肉、普通的鱼鲜、四季时蔬和粮豆成品，常有10%的低档山珍 或海味充任头菜或主菜。
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中档筵席多用鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉、河鲜、蛋奶、时令蔬菜生果、和致密的粮豆成品，有25%的山珍和海味。
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高等筵席多用动植物原料的精华部分，山珍和海味约占45%傍边。
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高级宴席：冷盘约占15%，热炒菜约占30%，大菜约占55%。中等宴席：冷盘约占15%，热炒菜约占35%，大菜与点心约占50%。
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一般宴席：冷盘约占10%，热炒菜约占45%，大菜与点心约占45%。
宴席菜肴的建树认真一定的原则，必须很好地掌持。常见的菜肴建树原则如下：
1.数量上的建树以每桌宴席按10东说念主计算，每东说念主所进食的主料、配料、点心忖度不应特出500克。证实宴席的规格高下，菜肴的个数从12~20个不等。要提防的是，菜肴个数少的宴席，每个菜肴的数量要丰润些；而个数多的宴席，每个菜的数量不错减少些。
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细目菜品的数量
一是证实筵席的不同档次，细目菜品数量。
般筵席菜品数量在18说念以内，其中冷菜2-4说念，约占10%，热菜6-10说念，约占80%，小吃1-2说念，约占10%，汤1说念。
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中档筵席菜品数量在25说念以内，其中冷菜4-6说念，约占15%，热菜8-12说念，约占70%，小吃2-4说念，约占15%，汤1-2说念。
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高等筵席菜品数量在30说念以内，其中冷菜6-10说念，约占20%，热菜10-15说念，约占60%，小吃4-8说念，约占20%，汤2-3说念。
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2.质地上的建树菜肴的质地在一定进度上决定着宴席水平的高下。在保证菜肴有宽裕数量的前提下，应从主料、辅料的配搭上进行掌持。高规格的宴席，应选用高等原料，在菜肴中不错只用主料，而毋庸或少用辅料。
配制菜肴时，还应尽量筹商上一些作念工回首的花色菜以及最能体现场所特点的菜。低规格的宴席，可选用一般原料，并增大辅料用量，以省俭本钱。
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3.后光、口味、口感的建树证实烹饪原料自身的秉性，各式菜肴的后光应充分透露其烹饪原料的当然后光，如红、黄、绿、白、青等。同期，应遴选多种调味方法，使整桌宴席的菜肴形成各具特点的口味，以通过烹饪达到嫩、软、脆、滑、爽、酥、焦等多
样化口感的要求。
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4.步地和盛器的建树
宴席菜肴的步地要求，片，丝，条，球，块及各式花刀要致密，作念到一菜自成一形。
盛器的步地和颜色应
与菜肴的步地相村、颜色相和，并起到衬托菜肴色、香，味，形的作用。
5.名目菜肴和风姿菜肴的建树
在宴席菜肴建树上，名目菜
颜色鲜艳、形象生动、用料泛泛，数量不可过多也不可过少，
免说念成华而虚假或肥美不班之感。风姿菜肴应以隆起场所风姿特点为建树原则，烹饪原料的采用、口味的细目以及盛器的选用等皆应透露出场所特点。
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6.点心、甜菜、汤和生果的建树宴席上的点心要求咸甜搭
配，频繁上2-4说念即可；甜乘要求品种不雷同，应上1~2说念：根
据宴席规格的不同，汤一般在饮宴临了或餐前上桌，要上1~2个；
临了上时令生果。
宴席菜单的制定和上菜规矩
饮宴在我国有着悠久的历史，是一种由陈腐的宴食演变而来、
比较恢弘的多东说念主聚餐的招待步地。与古代的筵席比拟，咫尺饮宴的
菜点安排、烹饪本事、餐厅做事等各方面皆有较大的变革，这是由
于社会的不休前进鼓励了烹饪业绩的发展和普及。
饮宴菜单又称为开菜单或制定菜单，一般由厨师长安排。菜单
是厨师进行菜肴加工、切配、烹饪的必须依据，其合适与否径直影
色域色吧响着饮宴任务的到手完成。能否制定出合适的菜单，是体现厨师技
术水平前低的一个费事标志，需要包括：规范的高下菜肴品种的些许、□味的调制、点调方法及颜色的指配、厨师本事力量建树等。
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制定宴席菜单的原则
饮宴菜单的制定是一项很费事的职责，它要求制定者既要掌据
烹饪本事，还要有一定的组织智商。
证实厨房的奉行，制定菜单通
常有以下几个原则：
1.营造并隆起宴席主题
宴席菜肴的步地包括宴席菜肴的种
类、造型、结构、称呼以及做事样式等本质，因宴席主题的不同而
不同。进行宴席菜肴假想时，一切皆要以宴席主题为依据，假想出
妥当的宴席菜肴步地，以突显宴席主题。
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2.校服饮宴规范，
尊重客东说念主糊口习惯现在饮宴所使用的各
种原料有高下之分、贵贱之别，高规范的饮宴可选用高等原料，低
规范的饮宴则采用低档原料。厨师需要作念的，即是在法令的规范之
内，把菜点搭配好，使宾主皆怡然。这亦然安排菜点的方针。不管
饮宴规范、原料的高下贵贱，皆应本着粗菜细作念、细菜精作念的原则，
将菜肴调剂合乎，呈现出精良、丰润、大方的后果。同期，我国事一个多民族的国度，每个民族皆有着独到的民风习惯和饮食禁忌，
厨师在假想菜单时应先对来宾的民族、宗教、作事、嗜好和忌讳作
基本了解，纯真掌持，搭配出来宾怡然的菜单。
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3.了解市集供应和适时季节
菜肴所用的各式原料大多是来
自市集供应，厨师在制定菜单、安排菜肴时，应试虑市集供应情况
和那时的季节，以免发生菜单定下后莫得或清寒加工原料的状态。
另外，还应将厨房的建造要求筹商在内。
4.使来宾回味多种滋味
菜单上安排的菜肴，应丰富多彩，
品种万般化。因此，不管是冷菜还是热菜，皆要采用多种原料和多
种烹饪方法，以最猛进度地知足宾主要求。
5.颜色和荤素的搭配要招引
宴席菜肴应颜色招引、档次分
明、鲜艳好意思瞻念，不成千人一面。一桌宴席所安排的菜肴，菜与菜之间的情怀既要各不沟通，又要协调好意思不雅。因此，厨师安排菜肴时要充分筹商到主、辅配料的情怀以及成品菜香的情怀。
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婚宴菜肴的菜单假想例如
在庞大仪礼中，婚典是东说念主们最嗜好的礼节之一。我国民间早就有“无宴不授室，无酒不嫁女”的说法，因而婚宴是通盘婚典经由
的要津所在。
一场到手婚宴的操办，包含婚宴环境的交代、婚宴经由的组织以及婚宴菜单的假想等许多方面。具体到婚宴菜单的假想，
应衔命以下几条原则：
1.菜肴的数量应为双数在我国大部分地区，婚宴的菜肴数
目均为双数，取“成双成对”之意，频繁有八菜、十菜、十二菜等
几种，诀别标记发家(“八菜”
的谐音)、十全十好意思、月月幸福等好意思好祝愿。
例如，江南地区流行的“八八大发席”全席由八说念冷菜、八说念热菜构成，而且多采用农历双月的初八、十八、二十八动作婚典的
日历，暗扣“要得发、不离八，八上加八、发了又发”的稳固寓意。
常见菜单如下：
八冷碟：炙骨、油鸡、红鸭、风鱼、蛰皮、彩蛋、香菌、芹菜。
八热菜：如意海参、八宝酥鸭、花酿冬菇、三鲜海圆、荷花鸡
茸、一品枣莲、麒麟送子、全家合欢。
2.菜肴的定名应尽量选用稳固用语稳固的菜名标记着对新
东说念主的好意思好祝愿，不错从心境上愉悦来宾、衬托喜庆厌烦。
例如，奶汤鱼圆不错取名为“鱼水相依”，珍珠双虾不错取名为
“琴瑟同谐”，红枣桂圆莲子花生羹不错取名为“早生贵子”。
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婚宴中的菜品淌若色、料、味成双成对，不错用鸳鸯定名，“鸳鸯鱼片”“鸳鸯鸡淖”“鸳鸯酥”等，以祝贺新东说念主协调彻底、相伴永恒。如今，旅馆比较常见的婚宴宴席的称呼主要有“琴瑟同谐席”“龙风祥席”“誓山盟海席”等，而其中菜品的定名也皆耐久衔命着“稳固”的原则，
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例如琴瑟同谐席：八冷碟：鸳鸯彩蛋、如意鸡卷、糖水莲子、称心鱼条、大红烤肉、相敬虾饼、香酥花仁、恩爱土司。
八热菜：全家抖擞(烩海八鲜)、琴瑟同谐
(酥炸鹌鹑)、鱼水相依(奶汤鱼圆)、琴瑟合鸣(琵琶大虾)、金屋藏娇(贝心春卷)、
早生贵子(花仁枣羹)、大鹏展翅
(网油鸡翅)、万里奔腾(清炖金蹄)。
四果点：甜甜密蜜(喜庆蛋糕)、欢欢娱喜(夹心酥糖)、热侵略闹(糖炒栗子)、圆圆满满(豆沙汤团)。
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细目宴席的主题
一是可证实客东说念主订宴的不同标的，即筵席的不同性质，来假想筵席的主题。
如婚宴不错假想成'龙凤呈祥席'、'和和好意思好意思席”、'百年好和席'、'鸳鸯戏水席'；
寿宴不错假想成'南山之寿席'、'五福临门席'、'延年益寿席'；
商务宴不错假想成'天府之土席”、“隆运当头席”、“祝君好运席'；
一又友约聚宴不错假想成'八仙过海席'、'一帆风顺席'、“康庄大道席'；
家宴不错假想成'平稳固安席'、'天天大顺席'、'满堂春色席'等等。
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3.证实习俗，提防禁忌婚宴的菜式频繁不受派系的终端，
原料不要求十分名贵，但要重量稍多，口感恰当，尽量与酒水格外，
幸免出现来宾莫得吃饱概况合计无东西可吃的情况。
传统婚宴菜品中，鸡、鱼等原料必不可少，而且一般动作压尾
的荤菜上席，标记吉(鸡)祥喜庆、年年多余(鱼)；还应有大枣、
花生、桂圆和莲子，祝贺新东说念主“早(枣)生贵(桂)子”。婚宴中
的大部分菜肴的色调，应以酱红、棕红、橘红、胭脂红等红色为主
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以使来宾感受到喜庆的滋味。婚宴中的生果可选用石榴(籽多，有“多子多福”之意)、蜜桃(暗喻今后糊口甜密)、西瓜、杨梅等；
不成上橘子或梨，因为橘子要一瓣一瓣地分开来吃，梨与分离之
“离”同音，均易使东说念主产生不好的联思。四川地区传统的婚宴中应出现红烧肉和甜菜一类的菜品；东北地区的婚宴一般皆要上“四喜丸子”标记喜庆；而香港地区的婚宴菜品则不会出现豆腐、荷叶饭一类的菜肴饭点。
除用心假想婚宴菜单外，婚宴环境的交代和婚宴器具的采用也格外费事，必须要隆起高庆热、随和彻底的厌烦，例如选用红色
的桌布、红色或金色的圆盘和圆碗、红漆筷等。
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三、宴席菜肴的上菜规矩
宴席菜肴的上菜规矩格外认真，一般衔命的原则是先冷后热，
先炒后烧，先上成的、味清淡的乘，后上甜的、味浓厚的菜。
具体的上菜规矩是：冷盘_热炒菜一主菜(也称头菜，指大菜中的第一齐菜)少量心一甜菜一大菜一饭汤(甜菜和点心也可插在热炒菜的
临了一两说念和大菜头两个中间上)。
细目菜品的上菜规矩
筵席中菜品的上菜规矩有几种，一般按'头菜―炸菜——汤菜一-鱼菜——-行菜——行菜素菜一甜菜一 座汤'的规矩。
也可按'头菜—-·炸菜——-汤菜——素菜-行菜逐个-行菜一―鱼菜 甜菜一-座汤'
概况'头菜-炒菜· 炸菜――汤菜——素菜行菜——鱼菜一 甜菜—座汤'的规矩。小吃则是穿插在菜品中间。
另外，还要提防吞并味型或左右味型(如糖醋
味、鱼香味、荔枝味) 不成衔尾太紧，以便更好的体现宴席的'一菜一格，百菜百味'
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1.热炒菜的上菜规矩
热炒菜的烹饪方法不同，质地和口味也
互不沟通。从烹饪方法讲，应该先上滑炒、爆等的菜肴，然后再间
隔上其他烹饪方法烹制的菜肴。例如，烩鸭掌、清炒虾仁、鸽蛋土
司、宫保鸡丁这四个炒菜，上菜规矩应该是清炒虾仁→宫保鸡丁一
鸽蛋土司→烩鸭掌。假如用炒蟹粉代替清炒虾仁，那么，证实质优
先上这一原则，就应该先上炒蟹粉，接着应上鸽蛋土司，此后再上
宫保鸡丁。原因是炒蟹粉的鲜味很浓，紧接着上滑炒的宫保鸡丁会
使门客嗅觉口味庸俗，因此应上油炸的、口味干香的菜肴来调剂口
味。在绝大部分的宴席中，炸制菜肴的背面总接着上烩菜，因为吃
了干香的炸菜之后，再吃些带汤水的烩菜，更恰当东说念主们的口味要求。
从质场所面讲，上菜时应先上是质优的菜肴。
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2.大菜的上菜规矩大菜应先上质优价贵的高等菜肴，例如燕
窝、鱼翅、海参等。这类菜通常是宴席中的主菜(也称“头菜”)。
况且通盘宴席通常以这类菜肴定名，例如鱼翅席、海参席、燕翅
席等。
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为调剂来宾口味，头菜上桌后应拒绝上点心、甜菜，然后再上
其他大菜，临了上汤(即饭汤)。汤的滋味宜清淡鲜香，不宜味重浓
厚，以给东说念主簇新爽口的嗅觉。
证实价高质优先上的原则上菜，还不错给来宾留住一个好意思好的印象。另外，即便临了菜肴莫得吃完，也不外剩下来一些普通的菜肴，不会形成突出菜肴的猝然。
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点个在看你最佳看沈先生 探花
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